La suite sur " les vins et le veganisme "

Le vin et le veganisme

Je me suis lancée il y a quelques semaines, sur un sujet un peu pointu, sur le vin et le veganisme.
Pour rappel, il ne faut absolument aucune substance d'origine animale dans le vin.

Il a du fallu que je demande à mes fournisseurs comment ils collaient leurs vins, filtraient etc.
En fait, ce fût une très bonne chose, cela m'a permise de remettre mes fiches techniques à jour.

Collage

Il se trouve que beaucoup d'entre eux n'utilisent plus de collage aux blancs d’œufs, surprenant mais c'est vrai. Ils utilisent de plus en plus la technique à la bentonite et certains vont doucement vers la colle de poisson ou vers les protéines végétales de pois.

Donc, nous irions de plus en plus vers des vins "vegan".

Amendement en bio

Là ou ça pécherait un peu, c'est du côté des amendements, de l'apport d'engrais.
Nos vignerons qui sont plus du côté bio/demeter utilisent des amendement naturels, cornes de bœufs, crottins, fumier ce qui ne rentre absolument pas dans la philosophie vegan.

D'autres, en bio toujours, utilisent des engrais naturels, du compost, ou bien des résidus végetaux, types lavandes quand on est en Provence (Château Rousset ).
C'est déjà un peu mieux.

Filtration

J'ai remarqué que beaucoup de domaines utilisaient la méthode de filtration tangentielle, ou bien ne filtraient quasiment plus leurs rouges.

Prochaines vinifications

En conclusion, les vignerons font d'énormes progrès en matière de culture et de vinification.
Pour les collages, certains utiliseront les protéines végétales plutôt que la colle de poisson...

On approche doucement vers des vinifications de vins sans aucune substance d'origine animale. Ca bouge en effet dans le monde du vin et du veganisme.

Suite au prochain numéro !

Pour info, sur chaque fiche tech, j'essaye d'insérer des infos pour les #végétariens #végétaliens #vegan
Cave Ô Saveurs

Cécile @caveosaveurs
0682365120

Etre vegan et trouver du vin : le parcours du combattant

Etre Amateur de vin et être végétalien ou végan : ça ne fait pas toujours bon ménage.

Rien que dans cette phrase, certains vont y voir de GROS mots !

Quelle idée d’être amateur de vins car il y a de l'alcool !!!
Pis, c'est quoi végé ? Quoi ? vegan ? hein ? Mais c'est dans quelle langue ?! Végétalien ?!
Ça y est les OVNI sont arrivés !?

Je crois qu'ils sont bien arrivés...

Bon, vous vous en doutez je ne vais pas m'étendre sur le fait qu'il y ait des personnes qui ne souhaitent pas manger de la viande, ni même de produits issus de substances animales, ce n'est pas le sujet aujourd'hui.
Adieu, Tomme de Lacaune, yaourts au chèvre et œufs du marché de Castres le samedi, Place Jean Jaurès !
Ça nous brise le cœur ! 

N'est ce pas ;) ?

Mais, on vous croisera certainement, vous, chers amis, végétaliens et végans, chez nos agriculteurs de fruits et légumes bio, ainsi que des légumineuses ! Rien n'est perdu ! 

Marché couvert BIO de la région tarnaise 

Parlons peu mais parlons vin pour un végan.

On pourrait penser que le vin est naturellement "naturel" à première vue ! Etant à la base un "produit" végétal, il ne devrait donc pas contenir de produits d'origine animale !

Vous trouverez surprenant mais c'est bien le cas pour le vin.

C'est végétal, c'est naturel mais on peut, dans certaines cuvées, y trouver des composants d'origine animale !

Pas si naturel que ça alors ?

Mais vous allez me dire comment ça ?

Tout d'abord pour aller plus rapidement dans votre sélection lors de vos achats, je vous aurais dit de vous diriger vers les vins bio certifiés DEMETER, des vins dont la culture est très stricte, contrôlée, ces vignerons produisent des vins naturels.

Mais en me documentant un peu et posant pas mal de questions, je me suis mis le doigt dans l’œil !

Si c'est pas le doigt dans l'oeil...

L'achat de vins pour les personnes végétariennes ou végétalienne ou bien véganes est bien, c'est bien plus compliqué qu'on ne le pense...
Il a fallu que je me pose pas mal de questions, que j'en pose aussi autour de moi.
Pour afficher mes convictions car on va me les demander sans vraiment me les demander, je mange un peu de viande, je suis ce que l'on appelle maintenant une flexi "chai-pas-quoi", je suis à la limite d'être végétarienne mais je cuisine "presque" tout (ça restera entre nous).

Afin de faire un mini dossier sur les vins pouvant être consommés et donc vendus aux personnes végétaliennes et véganes, je vous rassure, ça ne m'a pas fait trop de mal, j'ai du revoir mes connaissances en œnologie.

Je parlais plus haut de la Biodynamie. Cette une technique de production, de vinification qui permet d'obtenir une certification européenne DEMETER.
On utilise souvent du crottin de mouton, de cheval comme amendement (engrais) dans les sols. D'autres vignerons utilisent la charrue pour labourer leurs vignobles et ainsi ne pas être obligés d'utiliser de pesticides.

Naturel, ouiii mais pour les puristes ! On oublie !!!!
Moi qui franchement aurait conseillé un vin DEMETER tout de suite...

Un vin BIO oui sans intervention de l'animal, DEMETER s'il n'utilise pas de crottin ! Sinon les deux mon général. Boudiou ! On en perdrait son latin...

On va y arriver !

Ton vin est-il VEGAN ? 

Passons aux choses sérieuses :

Petit tour du côté de la vinification

Pour clarifier les vins, nous utilisons la technique du "collage" qui consiste à utiliser des blancs d’œufs pour capter toutes les impuretés en suspension afin de les faire descendre vers le fond des barriques ou des cuves avant la mise en bouteille.
Ce procédé permet d'obtenir ainsi un liquide claire et limpide sur vos tables.
Pour être plus pointu, cela permet aussi de bien stabiliser le vin et d'augmenter les propriétés gustatives.

Actions de clarification du vin : collage

Qu'utilise t'on pour coller  le vin  ?

Depuis quelques années, ce ne sont plus des blancs d’œufs mais de la poudre. De Grands Châteaux utiliseraient tout de même toujours de vrais blancs d’œufs ( et oui ça fait plus mieux !!)
Certains domaines ont compris qu'il fallait aujourd'hui se tourner vers d'autres techniques de collage.

En effet, nombre de personnes deviennent de plus en plus allergiques, ou plus sensibles aux composants du vin, ou tout simplement leurs convictions personnellesont évolué, ce qui ont fait se questionner les meilleurs œnologues.
Ils en sont arriver à recourir à des techniques de collage vraiment originales.

1. Colle de poisson

La colle de poisson est donc arrivée pour clarifier le vin au collage, (résultat identique aux blancs d’œufs), mélange de peaux, têtes et arrêtes de poissons (vous ne verrez plus les arrêtes de la même façon !), tout ceci amalgamé cela fait tout bonnement une colle qui permet ainsi d'intercepter les impuretés du vin.

2. Caséine

Ensuite, la caséine, qui est la principale protéine du lait est employée comme blanc d’œuf également. Pour les intolérants au lactose, c'est pas tip-top mais il faut rappeler que c'est utilisé en très petites quantités pour clarifier le vin.

3. Gélatine

La gélatine peut être utilisée pour stabiliser un vin, le clarifier en blanc et en rouge afin de le rendre moins tannique.

4. Albumine de sang : interdite

Une autre méthode qui fût utilisée mais aujourd'hui interdite depuis 1997 par l'Union Europénne, c'est l'albumine de sang. Pour information, je n'en ai jamais vraiment entendu parlé, et encore moins vue et utilisée au sein des domaines pour lesquels j'ai travaillé ou effectué des stages. Ça c'est dit.

5. Bentonite

En revanche, de plus en plus de vignerons soucieux de leur environnement ont trouvé une voie différente aux collages en n'utilisant que des composants d'origine minérale : la bentonite,
Kézako ? (oui par chez nous dans le sud-ouest on utilise beaucoup ce mot !)
Et bien c'est tout simple c'est une argile naturelle, c'est plus communément utilisé chez les vignerons qui ne sont pas bio, ou en biodynamie. C'est un stabilisant, simple, fiable et très efficace pour obtenir des vins blancs limpides et aussi il faut l'avouer cette technique est moins coûteuse.

6. Matières protéiques

Pour terminer sur ce sujet si intéressant du collage ou de la filtration des vins, d'autres viticulteurs ont approfondi leurs connaissances et ont commencé à se pencher sur l'utilisation de matières protéiques issues du blé, du pois ou du soja.
Grâce à ce procédé, ils obtiennent de très bon résultats sur leurs vins blancs et peuvent ainsi proposer des vins sans composants d'origine animale. C'est un peu moins répandu.
NB : Un vin "Casher" pourra vous donner une indication car tous les ingrédients intervenant dans le collage doivent être Casher, et n'utilise pas de composants d'origine animale. La filtration se fait à la bentonite en général ou bien aucune filtration n'intervient pour les vins rouges. Je dois vous avouer que je ne suis pas une spécialiste en vin Casher donc je ferai un autre article dessus quand j'aurai plus d'informations.

Sur la vinification des vins rouges, il faudra se tourner sur des vins qui ne seront pas filtrés.
Je connais pas mal de vignerons qui ne filtrent pas leurs cuvées, alors oui le vin parait plus terne car il y a plus de dépôt, il faut le savoir !

Un vin "naturel" très à la mode aujourd'hui, est ni collé, ni filtré.

Avec toutes ces informations qu'avez vous retenu ?

Une belle leçon sur la vinification, chouette, c'est super, mais au final, pas plus pas moins qu'avant car je sais que vous êtes super sharp !

Comment se fait il que vous ne trouviez pas de vins chez vos cavistes ?

D'un, il est assez récent de vinifier de cette façon, de faire attention, de ne pas utiliser de composants d'origine animale pour plaire et surtout satisfaire une partie de la population.

Vous savez, c'est comme il y a vingt ans de cela, lorsque les précurseur en vins biologiques étaient pris pour des hurluberlus. Les choses aujourd'hui on bien évolué.

Ensuite, en France, la transparence au niveau de l'étiquetage est un vrai calvaire.
Heureusement le 1er Juillet 2015 une réglementation européenne est entrée en vigueur : désormais, 14 allergènes majeurs devront être affichés dans la composition des produits que nous consommons.

Ingrédients et comment repérer les allergènes

Une grande aide, qui va vous permettre de contrôler si oui ou non il y a des traces de lait, etc.
Mais pour l'étiquetage du vin ce n'est pas encore ça, mais ça progresse !
Il suffit aujourd'hui de lire les contre-étiquettes, elles regorgent malgré tout d'informations.

Contre étiquette Champagne Certification HVE

Comme je l'ai expliqué à Méryl Pinque, porte parole de l'association Vegan.fr et aussi écrivain, lors de longs entretiens, les vignerons sont avant tout des gens de la terre.
Ils la cultivent avec amour. Ils sont bien loin des "certifications".

Laïus pour nos vignerons

Ils sont loin de se préoccuper de noter tout ce qu'ils font.
Ils sont loin de se préoccuper de noter tout ce qu'ils mettent dans leurs vins.
Ils cultivent leurs terres : ils FONT le VIN.
Inutile de demander exactement qui fait quoi, quand, et comment !
Sans même le savoir, ils peuvent faire du vin pour les Végans mais ça ne sera jamais mis sur l'étiquette.
 
Mon travail de caviste passionnée, impliquée est en fait ici.
Je suis là pour aider, conseiller tout ce beau monde à trouver son bonheur !
Le vigneron pour vendre sa production, le client pour trouver son vin favori, les restaurateurs pour se différencier de ses concurrents grâce à une carte des vins détonante.

Vous aurez les infos de ces vignerons, oui, mais au compte-gouttes comme je les ai eues. Faire du vin prend du temps, avoir des informations tout autant.

Approfondir ces modes de vinification m'ont été enrichissant. J'ai d'ailleurs eu de bonnes grosses surprises, d'autres fois j'ai été un peu déçue, mais je tiens à les remercier de leur réactivité pour vous apporter un peu d'informations sur leurs vins.
J'ai vraiment tenu à les ennuyer dans leur journée si remplie pour SAVOIR.

Ce qui pour eux leur parait normal, naturel, est pour nous devenu ESSENTIEL. 
Nous avons besoin de connaître comment les choses sont faîtes.
Nous voulons savoir ce que nous buvons comme ce que nous mangeons.

Ce sont des gens de la terre qui n'ont pas forcement le temps de faire de la paperasse, et ça je vous garantis, on ne nous oublie pas !
Pour apposer le Vegan friendly sur une étiquette cela leur prendrait du temps, et leur coûterait de l'argent (refaire de nouvelles étiquettes...).
C'est pourquoi je suis là, je suis là pour valoriser leur travail, comme je l'ai toujours fait d’ailleurs.

Ils auront leur logo mais ça prendra du temps !


Ceux qui ont compris la manne qu'était la "pâquerette" végane sur une étiquette de vin, ce sont pour la plupart les plus grosses structures, qui elles ont les moyens de tout changer.

The Vegan Society

Qui dit grosses structures, dit souvent production de masse. 
Mais ça vous connaissez ! 
Je n'en dirai pas plus..


Au détour d'un sujet "Le vin et les Vegan", j'ai remis mon nez dans la vinification, "rencontré" des gens fabuleux, qui m'ont permise de me documenter, m'éveiller et rebooster les vignerons !

Vraiment un grand merci à vous tous !

Aparté : 

Le végétarien ne consomme pas de chair animale, c'est à dire ni viande, ni poisson, ni coquillage, ni crustacés. Il consomme toutefois ce qui n'a pas nécessité, à priori, la mise à mort directe d'un animal. Il mange donc, œufs, lait et tout ce qui en contient (fromage, pâtisserie, quiches etc)
Le végétalien, c'est comme le végétarien, mais il ne consommera pas de plats contenant des œufs, du lait : c'est plus strict, on est végétalien par conviction !

Le végan oppose quant à lui un refus total à l’exploitation des animaux, ce qui fait qu’il bannit la consommation de l’ensemble des produits d’origine animale, aussi bien sur le plan alimentaire (viande, produits laitiers, œufs, miel, etc.) que vestimentaire (cuir, laine, fourrure, soie, etc.) ! Ils n'utilisent pas non plis de produits d'hygiène corporelle et ménagers testés sur les animaux...

Tout s'articule autour de ce refus "d'utiliser" l'animal (moyens de traction, déjections, etc...).
Ainsi, les vegans ne mangent aucuns ingrédients issus de l'élevage, ne portent pas de cuir, n'utilisent pas de produits d'hygiène corporelle et ménagers testés sur les animaux...

J'espère à travers quelques instants pu réunir "deux mondes" qui ne se connaissent pas vraiment !L'astuce cuisine sur un autre registre, par ce qu'il en faut pour tout le monde.

Cannelés sur la Place de La Bourse à Bordeaux

La recette du Cannelé bordelais est intimement liée au collage au blanc d’ œuf.
En effet, tous les jaunes d’œufs récupérés au moment du collage étaient utilisés pour fabriquer cette pâtisserie devenu un symbole de la gastronomie bordelaise.
En attendant, je peaufine une liste de vins qui pourront, je l'espère, rapidement vous satisfaire ! Jetez y régulièrement un œil, je rajouterai des informations, et de nouveaux produits !

Un conseil que je peux déjà vous donner, achetez votre vin chez le caviste d'à côté de chez vous. Il saura vous conseiller (normalement) car il sélectionne lui même ses vins, ses cuvées et doit connaître sur le bout des doigts comment sont faits, vinifiés les vins qu'il propose à la vente (encore une fois, normalement).
Il sera donc à même de vous diriger vers le meilleur vin pour vous.
Vous pouvez me contacter si vous avez des questions.
A bientôt
Cécile
contact@caveosaveurs.com


Un grand merci à toutes ces personnes qui m'ont bien aidées pour réaliser ce petit article ô combien délicat. Si par mégarde j'ai commis quelques erreurs, je vous pris de bien vouloir m'en excuser et je les corrigerai.

http://vegan.fr/ Méryl
https://www.youtube.com/watch?v=9ivPJUypbVs
https://www.vegansociety.com/
https://www.la-pradelle.fr/ Elena
http://www.laveganfactory.com/ Mathieu
http://perseides.hautetfort.com
Blog de K & M Les Veganautes 
http://vegan.org/
http://www.fondationbrigittebardot.fr/
www.myrtee.fr 

Nb pour les vignerons :
Voici ce que vous devez faire pour recevoir la certification de la "Vegan Society" reconnue mondialement et ainsi obtenir le logo à la petite fleur !
Envoyez votre email à : trademark@vegansociety.com

Logo officiel de la Vegan Society

Le processus prend environ entre 30 et 60 jours de façon à ce que tous les papiers soient vérifiés.